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历经百年,传承五代 横水瑞莲卤肉 今儿吃了明儿还想

发布时间:2018-11-21 17:00:17 来源:中国孟津网 点击:302
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历经百年,传承五代 横水瑞莲卤肉 今儿吃了明儿还想
□洛阳晚报记者 邱明 文/图
   卤肉是一种老少咸宜的市井美食,做起来没啥难度,可在洛城食客心中数得着的卤肉店,往往就那几家。孟津横水瑞莲卤肉算是其中之一,这家百年老店,由王家第五代卤肉传人王瑞莲和老伴儿靳留杰共同经营,使用祖上传下来的卤肉秘方,沿用烙铁除毛、刮刀清肠等传统技艺,以百年老汤文火煨肉,鲜香四溢,食客络绎不绝。
   老汤传百年配方绝密
   每天早上4点多,靳留杰都准时起床,开始新一天的忙活。他要干的第一件事是验肉。从猪拱嘴到猪尾巴,供应商送来的肉囊括了猪身上的所有部位,他仔细检查挑选,直至6点左右,才把当天要用的几百斤生肉清点完毕。此时,店里的10余名服务员也相继到岗,两三个人一组,洗肉、切肉、熬汤、卤肉,流水线作业。
   几十年来,这家店沿用传统的清理肉的手法——用烙铁去毛,用刮刀清理肠、肚,保证食材干净。靳留杰说,一斤猪大肠,经刮刀刮过之后,只剩三四两,这样的大肠,食客一尝便知干净与否。
   卤肉的关键在卤汤。横水瑞莲卤肉的卤汤是祖上传下来的百年老汤,下肉前,王瑞莲会先将大料包放进锅里,煮沸后,扑面而来的香气让人直流口水。王家祖传的绝密配方,就藏在这鼓鼓的料包内,配方只有老两口知道,就连他们的儿女们也不了解,除此之外,不放任何添加剂,卤出的肉原汁原味。
   待料包煮出味后,便可下肉了。在一两个小时的煮制过程中,肥肉的油脂泌出,越煮越香,得有专人看着,用大铲子、细钩子、粗漏勺随时翻动,保证肉块煮得均匀。一两个小时下来,这着实是个体力活儿。
   出锅后,一块块卤肉油亮,好似披着透亮的外衣,呈淡褐色,静待食客上门。“现在天冷,客人点了餐之后,我们会把肉再放到卤汤锅里热一下,以保证客人能吃到热腾腾的卤肉。”靳留杰说。
   特色“全猪宴”搭配酸汤面
   瑞莲卤肉种类多,且价格不一。靳留杰根据经验,自创了一套简易菜单,客人可根据用餐人数点餐,比如两人用餐可点“一肉一菜”,内含一份卤肉拼盘、一份素菜拼盘、两个火烧、两碗酸汤面,价格65元;3人用餐可点“两肉一菜”,内含两份卤肉拼盘、一份素菜拼盘、3个火烧、3碗酸汤面,价格115元。当然也可自己点菜,丰俭由人。
   档次最高的当数“全猪宴”,可满足10至12人的饭量,10份卤肉拼盘,猪拱嘴、猪耳朵、猪肠、猪肚、猪蹄……猪身上好吃的部位,您能想到的里面都有。“全猪宴是我们家开创的特色,吃的人很多。”靳留杰说。
   看菜单的间隙,记者点的卤肉上桌了!夹起一块儿肘子肉放进口中,嚼起来细腻、柔软,咸甜适宜,卤汁的香味儿在口中蔓延,鲜香浓郁,咽下后更是回味无穷……
   横水卤肉有这么多家,啥样的才算好吃?面对记者的疑问,70岁的靳留杰脱口而出四个字:肥而不腻。许是觉得这样说太过通俗,他想了想补充道:“吃肉吃到撑,吃撑不膈应,没有油腻感,吃完不过瘾。”说真的,记者吃完一盘着实感到不过瘾,又点了一盘,真是“今儿吃了明儿还想”。
   吃肉时,若是再喝上一碗酸汤面,就更得劲儿了!酸汤面中几乎见不到油,口感清爽,可谓卤肉绝配。碗里放入姜末、蒜末、胡椒粉、醋等,面和汤入碗后,再撒上一把葱花和香菜,芳香诱人。靳留杰说,有不少食客专门为了喝这酸汤面而来。
   寻味贴士
   1.横水瑞莲卤肉位于孟津县横水镇,距市区约38公里,自驾耗时约50分钟;
   2.店内卤肉可按斤卖,价格按猪身部分划分,从20至70元不等;
   3.附近可逛的景点有小浪底、龙马负图寺、王铎故居等。