当前位置: 首页 » 厚重孟津 » 修史修志 » 品汤洛阳城

品汤洛阳城

发布时间:2019-01-09 11:26:45 来源:中国孟津网 点击:18665
分享到:

品汤洛阳城

 

    编者按:走遍中国,可能没有哪个城市能像洛阳城一样,汤馆林立,品种繁多,除了被誉为“牡丹城”,洛阳在民间也被广泛称之为“汤城”。一碗汤,一座城,一种文化。

    为弘扬洛阳汤文化,宣传大美洛阳,全面展示洛阳汤文化的历史,本文作者利用业余时间,历时两个多月的辛苦采访,徜徉在古都洛阳的汤海里,完成长篇报告文学《品汤洛阳城》。本报今日起开设专栏连载,敬请品读。

    □ 曹会智 吕军

    走遍中国,走过欧洲,放眼世界,我不知道,世界上还有哪个城市像洛阳城一样,汤馆林立,满城尽是喝汤人。所以,洛阳除了叫“牡丹城”,在民间也被广泛地称之为“汤城”。民以食为天,汤城洛阳之名,虽不高雅,却极其贴切。一碗汤、一座城,一种美食,一种生活,一种文化,全部化作一种挥之不去的美好记忆,印在脑海里,刻在骨子里,成为洛阳名片,形成洛阳印象。

    记忆深处的那碗汤,让我无法释怀。汤城洛阳的今天,令我欢欣鼓舞,而洛阳人民的勤劳、厚道、友善、文明,更让我感动。千年帝都牡丹花城的洛阳,她那深厚历史文化沉淀下所带来的无与伦比的宽广胸怀,大气磅礴,海纳百川,接纳世界人民,共谋发展,更令我尊敬。俯拾即就的历史文明印记与创新洛阳一起,成就了今日之大美洛阳,让我痴迷,让我陶醉,也令世界赞叹,引来世人艳羡。

    宋代史学家司马光诗云:“若问古今兴废事,请君只看洛阳城。”今日之洛阳的兴衰,完全可以通过洛阳汤的变化来进行诠释。洛阳汤的历史,是中国文明史,是中国的发展史。一座洛阳城,半部中国史。古都洛阳腾飞之日,就是中华民族伟大复兴之时!

    一、 汤在洛阳

    (一)渊源

    民以食为天。古都洛阳,清晨一碗汤,神仙都不当。汤在洛阳,有广泛的群众基础,世代相传,情深意厚,堪为汉唐遗风。如今,洛阳汤馆林立,满城尽是喝汤之人,中外宾客到洛阳旅游,也喜欢喝一碗洛阳汤。洛阳市场现流行的汤种类繁多,统称洛阳汤。

    司马光诗云:“四合连山缭绕青,三川滉漾素波明。”洛阳地处伊洛盆地,四面环山,城区之外有黄河小浪底水库,内有伊河、洛河、瀍河、涧河四条河流穿城其中,水源较为充沛,在北方城市中名列前茅。洛阳盛产各类农作物和蔬菜,西南部山区的小秋收、山货也非常丰富。这些,为洛阳汤文化的形成和发展,奠定了坚实的物质基础。

    洛阳市现有九县六区,其中之一乃孟津县。孟津县以周武王会八百诸侯于孟津渡而得名。孟津据《尚书 禹贡》注“孟为地名,在孟置津(即渡口),谓之孟津”。 在夏朝时,孟津北通都城朝歌,南连故都西亳,西达关陇,东行大海,为天下之咽喉。《尉缭子》记载:“太公望年七十,屠牛朝歌,卖食盟津。”《古史考》也有类似记载:“吕望尝屠牛于朝歌,卖饮于孟津。”由此可见,牛肉汤在洛阳最早可以追溯到夏朝。

    我国唐代,女皇武则天当政时,洛阳号称东都,与西安遥相呼应。据记载,武则天本人喜欢喝汤,亦是煲汤高手,在宫廷内烹制出许多汤品。后来,这些汤品的配方散落在民间,被老百姓采用并进一步发展。统治阶级的提倡,无疑为洛阳汤文化的发展起到了推波助澜的作用。

    自古到今,洛阳历来乃兵家必争之地。每当遇到改朝换代时,必定是战火纷起,城池被毁,人民流离失所,生活苦不堪言。洛阳市老城区所在地,就是金代统治者所建,其规模不及隋都的二十分之一。在战乱年代,那些家庭殷富的人们,既要裹腹,又要满足胃口,美味的汤汤水水就成了既简单又理想的饮食。据老人回忆,在抗日战争时期,因为日本人的大举进攻,城里人都跑到洛阳市北郊的烧沟、史家沟一带挖窑洞暂住,但是没几日,卖汤的生意人也随之来到这里。他们挖一孔窑洞,架一口锅灶,丸子汤、豆腐汤等小店就此开张。可见,即使再艰苦的环境,洛阳人依旧离不开所钟爱的汤。

    实事求是地说,洛阳汤文化起源,并没有特别准确的史料可供考证。但洛阳人爱喝汤的习惯,非一朝一夕形成,倒是可以达成共识的。

    (二)洛阳汤综述

    洛阳汤是洛阳所有汤品的总称。洛阳汤历史源远流长,种类繁多,一直都在创新发展之中。有的洛阳汤退出了市场,被淹没在历史长河之中,也有外地汤不断涌入洛阳,与本地汤结合,形成洛阳本地品牌,开花结果,香飘古都。洛阳是汤城、汤都、汤世界。

    尊重传统,但不拘泥,不因循守旧。食品安全保证,口味百姓喜欢的汤,都属好汤。洛阳汤的演变发展,适应现代人的健康生活理念。只有适应市场,洛阳汤才造福人民,发扬光大。

    1.洛阳汤是早餐

    洛阳的早餐大部分都是汤,各种各样的汤馆遍布全市各个角落。如今,洛阳美食市场流行的汤有八种,号称洛阳八大汤。按照做汤的主要食材类别来分,可分为牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、鸡汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤和胡辣汤。一些市场过于小众的汤,不予计算,比如粉汤、蔓菁汤。一些市场上没有专业汤馆卖的汤,也不计入,比如红薯汤、鸡蛋汤、青瓜紫菜汤、酸辣肚丝汤、面疙瘩汤等。按照食材来分,比较容易区别。杂肝汤有牛杂肝汤和羊杂肝汤之分,分别列入牛肉汤和羊肉汤大类。而鲫鱼豆腐汤,可以列入豆腐汤类别,可视为放了鲫鱼熬成的豆腐汤。如今洛阳市场新兴的养生豆腐汤,用花生、核桃、杏仁磨成浆汁熬制而成做底汤,汤汁奶白,口味独特,也列入豆腐汤。2018年,洛阳出现第九汤鹿肉汤和第十汤老洛阳凉粉汤,小荷才露尖尖角,假以时日,或许映日荷花别样红,洛阳就有十大汤了。

    2.中午也喝汤,吃饭离不开汤

    随着人口迁徙、文化交融和人民生活水平的不断提高,洛阳人的饮食结构也发生了很大变化。但是,洛阳的汤食仍然占据着主导地位。万变不离其宗,洛阳的各种饮食似乎都离不开汤。比如烩面、刀削面、汤面条、糊涂面、浆面条、豆沫、豆浆、面疙瘩汤、鸡汤混炖、酸汤饺子等。而炒面、卤面、包子、捞面、馒头、烫面角等主食,也要配碗汤喝。洛阳饮食,简称“馍菜汤”,汤是必不可少的。洛阳民间,高度重视喝汤,有“吃馍不喝汤,廋成老干姜”的老话。而夏天酷暑时节,很多人家喜欢做蒜面条吃,就是把面条煮熟,加了蒜汁,滴了香油来吃,酸辣清爽,十分可口。但吃完蒜面条之后,是一定要喝碗面条汤的,助消化,老辈人传下来的口头禅是“原汤化原食”。

    浆面条,是洛阳著名的地方特色小吃。浆面条就是把发酵过的绿豆酸浆同面条一起煮熟,然后把大绿豆、辣椒油、韭花等当做调料,吃起来味道格外鲜美。经发酵的豆浆就像酸奶一样,既有丰富的营养,又容易被人体所吸收。给你一碗肉,你吃不完就不想吃了,因为油腻,在胃里滞留时间长。给你一碗浆面条,你吃了一碗想两碗,吃了两碗想三碗,主要是没有什么油水,不耐饥。这对现在人摄入油脂过多的现状来言,倒是一种调节饮食的极佳选择。洛阳人说,浆面条能吃上瘾。 

    3.夜幕下的丸子汤和不翻汤

    在洛阳,喝汤是早餐,中午多吃面食,也有米饭馒头包子,但都离不开汤。有些汤是晚上喝的。过去,家里贫穷,白天干活出力,需要多吃耐饥食物,晚上睡觉,对吃饭要求不高。喝碗酸汤,吃点馍,就可以早早休息。这和古人养生讲究“过午不食”的养生理念倒是极其贴合。农家晚上做上一锅汤,烙上几张烙馍,拌上点萝卜丝、黄瓜丁和咸菜,或者炒豆芽等,全家人聚在一起,喝着汤,就着烙馍卷菜,其乐融融。 

    洛阳老城最有代表性的不翻汤,就是一种晚餐。正宗刘记不翻汤就是傍晚才开始营业的,会忙到深夜才休息。丽景门内不翻汤,因为舌尖上的中国走红,一下子火了起来,不翻汤馆雨后春笋冒了出来,为外地游客来洛阳旅游提供了一个饮食选择。洛阳的丸子汤,也是傍晚供应,在老城凤化街等地,长期如此,是洛阳地域文化的一种延续吧。

    洛阳百姓的晚汤做法丰富又随和,家里有什么粮就烧什么汤。有米熬米汤,有面熬面汤,有豆熬豆汤,有红枣、莲子、百合、元肉等就熬八宝汤。困难时期,洛阳农家也有一道经典汤叫做咸米汤,就是一锅汤里,有为数不多的小米,加了红薯叶或者萝卜丝一起熬,兜一点面汁,撒了盐,稀汤寡水,聊以充饥。殷实之家,通过各种粮食的互相搭配,又能做出各种各样的汤。总之,从五谷杂粮到山珍海味,到了洛阳人手里就能变成美味佳肴。

    洛阳有一道著名晚汤就是疙瘩汤。疙瘩汤是什么?就是白面加了少许水搅拌在一起,成为一个面团,稍微放置一点时间,叫做醒面。然后,加了水,慢慢搅拌,面团内的蛋白粉析出,剩下的就是面筋了,不要太碎,留了疙瘩,倾倒入烧开的水里搅拌,就有了一锅白白的面汤,汤里有了面筋疙瘩。这是常见的疙瘩汤。如果洒入鸡蛋花,就成了鸡蛋疙瘩汤。加了白糖,或者红糖,就是极好的养胃面汤了。

    而民间的红薯汤、蔓菁汤等就是用红薯或者蔓菁煮了,打点面汁,也算一道汤了。讲究一点的是洛阳甜面片,就是宽一点的面条来煮,连汤一起喝,需要就着咸菜吃。如果是用牛肉、蘑菇等食材来煮,加了调料,便成了洛阳名吃“连汤肉片”,是一种高级很多的汤了。 

    4.洛阳水席上的汤 

    洛阳水席始于唐代,是迄今为止保留下来最古老、最完整、最具有特色的一套宴席。水席的全席有四荤四素八个凉菜,八大八小十六个热菜,总共二十四道菜。上菜时,凉菜用八寸菜盘,热菜用二号海碗。上菜时有固定的套路和程式,不能随意乱改。老洛阳人春节准备过年菜时总要做出许多水席半成品,以备接待来客所用。根据客人的多少还有五碗四,八碗四,一般采用十大碗这些上菜套路。今天,偃师庞村的八碗四,如今已经美名远扬。 

    水席最著名的一道菜叫牡丹燕菜,有着悠久的历史。武则天定都洛阳时,东关下园村的菜地里长出一个大萝卜,长约三尺,重约二三十斤。人们认为是吉祥之兆,就献给了武则天。武则天看后认为这是象征着五谷丰登,国泰民安之祥瑞,非常高兴,便命御厨将萝卜做成菜。御厨先把萝卜切成细丝,拌上绿豆淀粉,上笼略蒸片刻,放水里打散泡一会儿,捞出后晾干,然后再上笼蒸一会儿。这样就去掉了萝卜的气味和脆劲儿。然后用海参、燕窝、海米等名贵海味熬汤,再将萝卜丝放入。武则天品尝后觉得味道鲜美无比,就把这道菜赐名为燕菜。上世纪70年代,周总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问,在友谊宾馆品尝水席。厨师很有创意,用萝卜雕刻了一朵牡丹花放在上面,周总理看后说,洛阳牡丹甲天下,菜里长出牡丹花。从此,牡丹燕菜的名字不胫而走。因这道菜是汤菜,所以被保留至今,并定为水席的头道菜。

    洛阳水席的特点之一,就是凉菜喝酒,之后开始上热菜。每一道热菜上来,就餐者分而食之,然后撤下,如行云流水一般。另外,水席之菜,离不开汤,高汤、胡椒、醋,号称水席三宝离不了。据我调查,洛阳一些汤,就是源于洛阳水席。曾经有一道汤,就是水席上汤,加了各种配菜,叫做全汤,极受食者欢迎。而水席最后一道汤,基本都是鸡蛋汤,喝到此汤,就是菜已上齐,可以离席的信号,民间也戏称为“滚蛋汤”,笑称滚蛋走人之意。 (未完待续)